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2024开年“恶战”,餐饮大抢加盟商!

内参君 餐企老板内参 2024-01-19

总第 3740 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君‍‍



餐饮加盟浪潮来势汹汹

有人“直营转加盟”,有人开万店


新旧年交替,餐饮品牌陆续立下新的目标。其中,抢夺加盟商的戏码,即将上演!


>>>直营转加盟,有意扩大加盟业务布局


2023年12月28日,乐凯撒披萨宣布将于2024年1月开放特许经营,推出单店特许经营和区域特许经营两种模式,从而将门店网络延伸至新一线、二线城市,同时开拓社区型门店。始于2010年的乐凯撒,目前已在全国开出近200家直营店,选址主要位于一线城市核心购物中心。



12月22日,和府捞面创始人李学林称,未来和府捞面将正式开放加盟,进入“直营+联营”的经营模式;未来三年,和府捞面将寻求“5000+事业合伙人”进行联营,拓展多线市场。目前,和府捞面门店已经超过500家,均为直营。至2026年,计划开设2000多家和府捞面门店。


同为面馆“新贵”之一的陈香贵,此前坚持直营路线,去年11月也正式推出合伙人制,放开加盟。


>>>品牌开万店,陆续公布加盟“战绩”


持续在加盟业务猛攻的,老乡鸡当属其中一个。不仅在官方抖音号上陆续公布加盟情况,还喊出“万店目标,加盟为主”,虽说折戟IPO,但似乎有意增速加盟业务。公开报道显示,未来加盟店与直营店数量将各占50%,结合万店目标算下来,老乡鸡未来加盟店数量或在5000家左右。


元旦期间,Tims天好咖啡合伙人项目加盟首店——平湖南河头捷枫店(Tims Go)在嘉兴平湖开业,多家加盟店将在上海、北京、杭州等地陆续开店,品牌于2023年9月启动合伙人项目;从加盟到直营再到加盟,海伦司重新开加盟,于去年6月启动嗨啤合伙人计划。其微信公众号显示,截至12月28日,嗨啤合伙人全国门店突破130家。


Tims天好咖啡合伙人项目加盟首店——平湖南河头捷枫店


直营转加盟一年时间,喜茶年度战绩似乎完成的比较出色。截至2023年底,喜茶全球门店数突破3200家,其中事业合伙门店超2300家,门店规模同比增长280%。喜茶用一年时间从800+飚至3200+,通过“直营+加盟”模式,不仅让喜茶门店规模增速,更打开了品牌市场和释放品牌力,比如在以50-89平米为主力的事业合伙门店中,单日单店最高销售超5300杯。



广泛撒网拓规模、缓解经营压力

若不能完善管理,也会陷“万丈深渊”


然而,有人靠加盟一路狂奔,也有人并不十分体面地在“退场”。


在2020年年中,正新鸡排在全国门店数一度冲到22030家,是彼时肯德基中国的3倍,麦当劳中国的7倍,成为当之无愧的“街霸”。这庞大的门店量背后是疯狂开放加盟,据悉,正新鸡排自2013年开始开放加盟。


然而,据前段时间界面新闻的报道,正新鸡排门店数现在回落到11000多家。湖北恩施经营正新鸡排加盟店的李科也告诉界面新闻,他所在地方原有的七八家正新鸡排已经关店两家。


正新鸡排近年来频频陷入食品安全风波。2023年11月9日晚间,#张家界涉事正新鸡排加盟店已被查封#冲上热搜高位;同年8月18日,有网友曝光正新鸡排员工脚踩操作台剪脚趾甲。



一位业内人士表示:“全国现在你看看正新哪个门店还有排队,100家有一家能干就不错了。”


还有库迪咖啡。前段时间,社交平台上流传的库底加盟商的两封信掀起一阵波澜,赤裸裸反映出库迪咖啡加盟商对品牌方管理能力、营运能力、创新能力、供应链能力的不满。


目前,库迪门店数量在6000家上下,对一个成立才一年左右的咖啡品牌来说是奇迹,然而,在“品牌运营”方面的问题,却在不断拖拽着库迪的向前发展。被一拖再拖的供应链问题,使得许多门店呈现出“消费者点啥啥没有、要啥啥缺货”的状态。除了咖啡豆等原材料问题,还有门店出品需要的塑料杯、纸袋、杯托等。



最棘手还是加盟商反映不赚钱,饮品单杯毛利低、以致单日出杯数要达到400才能达到盈亏平衡点。连钱治亚(瑞幸咖啡创始人、现库迪咖啡董事长兼CEO)也在10月周年庆的一封内部信中写道:“门店爆发式的增长,给库迪咖啡的供应链体系、运营体系和技术体系带来了巨大的挑战。”


2023,餐饮加盟的“深渊”,也依旧少不了明星餐饮。


5月,天然呆被曝出大量关店。有媒体报道,未显示“暂停营业”的天然呆门店仅存8家,且全部门店均未显示用户评价等消费痕迹,其中3家门店,高德上提醒地点服务状态可能发生变化,疑似关店。美团上则显示仅有盐城和扬州的3家门店仍在营业。


天然呆创立于2020年,主要通过加盟模式扩张门店网络,2021年“天然呆”曾开出181家门店,2022年开店16家。



和“天然呆”隶属同一操盘手,广开加盟的贤合庄卤味火锅也一样出现了问题。几近同一时间段,贤合庄卤味火锅被曝出北京、上海、成都的门店全部关店,截至2023年5月30日,其在全国的门店仅剩230家,而巅峰期其门店有788家。


另外,著名歌星薛之谦投资的品牌“上上谦”,前段时间也被曝大规模关店,这家巅峰时期拥有28家门店的火锅品牌,目前只剩下广州与上海还有2家门店,已处于濒临倒闭状态。


运营能力薄弱,品牌创新不足,是明星餐饮的致命缺陷,相比明星效应,品牌的经营状况、品牌商供应链能力和末端服务网络建设能力等,应该作为最根本的考量。



加盟关系持续进阶和变化

和传统加盟有哪些不同?


一段成熟且健康的加盟关系,是可以推动企业和加盟商双方共同成长和进步的。


纵观餐饮加盟,以茶饮咖啡为例,抢夺加盟商之战正在打响。而再往深、往细看,餐饮加盟也出现了一些新的变化与进阶。


第一,加盟商模式更细分。


比如,瑞幸咖啡目前已推出“带店加盟”“新合伙人加盟”“定向点位加盟”三种加盟模式。“定向点位”作为最新推出的加盟形式,意味着瑞幸在未来会更多将门店延伸至如学校、医院、景点等以往难以进入的区域,在此基础上,有利于对特定的场景和人群提供更加定制化加盟方案。


瑞幸咖啡:景点店、医院店、校园店


前段时间达成“万店”成就的肯德基,首次提到未来新店中加盟店的占比目标是15%-20%。怎么来完成这样的目标?肯德基推出了四种新店模式(标准店、Future store、Mini店及下沉市场餐厅)。同时还有ToGo,肩并肩,咖啡车,小站等多种功能模块,这些模块根据需求可以灵活组装在任何一种新店模式之上。多个店型,适应不同的加盟商。


第二,放低姿态,深耕下沉市场和小店模型。


当县城餐饮包围北上广,头部大牌早已转战下沉市场,双方交叉而行。而近年一个明显趋势是,大牌们纷纷缩小店型以其更迅速地占领下沉市场。


奈雪的茶2022年的财报中提到,几乎所有新开茶饮店均为PRO茶饮店,且现有的标准茶饮店也将陆续转为PRO茶饮店。奈雪的茶Pro店型面积更小、去掉了中央厨房,将面积降低至130-140平方米左右,从而降低了单店投入与租金成本。


继去年4月开放加盟后半年,乐乐茶改变加盟策略,宣布加盟开启2.0时代,推出比直营店更精简的小店模型,主打街铺小店概念,强调小面积和高坪效。这样“轻量型”加盟,投资更低,有利于增强乐乐茶在加盟市场的竞争优势,对未来品牌的下沉路线奠定模型基础。同样,以小店模型为加盟店型放开的,还有Tims天好咖啡,小店模式即捷枫店。


小店模型已经被推崇多年,无疑模式轻、投资小、管理难度低、回报快是加盟商入局的重要吸引点,同样对品牌来说,是能够快速走出规模效应的有力抓手。


第三,理性放加盟,审核条件更严;专业加盟商和头部大牌双向奔赴。


“直营转加盟”是品牌适应行业发展的战略举措,随着餐饮业回暖复苏和激烈竞争,餐饮品牌们需要用规模占据市场地位和影响力,不只有在洪流中被淹没,但是这一决策也需要理性。


其实,老乡鸡在2020年就试水加盟,一步一步走的相对更谨慎。老乡鸡初期采取内部孵化策略做加盟,虽然风险更低,但是对亟待开拓市场和拥抱资本市场的老乡鸡来说,没有带来拓展速度,截至2022年6月30日,老乡鸡在全国范围内仅有102家加盟店。



从2023年老乡鸡开放的加盟区域来看,这更像是一场极具市场认可度的地区重点招商,围绕安徽大本营,向外延展至江苏、浙江、湖北、河南等地级市,暂时没有放开乡镇加盟,华北华南的新市场还不敢让加盟商贸然进入,这或是对品牌供应链覆盖能力、知名度和竞争优势有所考量。


对于像肯德基、瑞幸咖啡、喜茶这样具有全国影响力的连锁大牌,他们在加盟模式和战略的举动,将极大影响着品牌口碑,不是简单追求开店速度,而是要稳妥经营,所以更要求他们在筛选加盟商、合伙人时,需要有更严格的条件,数量多不是首位,质量高才是。就像瑞幸的定向点位加盟模式,更需要在当地区域资源雄厚的加盟商,才能进一步开拓细分市场,展开布局。


比如,喜茶在2023年共面试了7700多位潜在事业合伙人,开出2300家事业合伙门店,但是有超65%的喜茶事业合伙人已开出2家及以上门店,甚至有合伙人在各自区域开出十家以上门店。


Tims天好咖啡的第一位单店加盟合伙人胡女士说,“审核条件很严格,前后历经了1个多月的加盟评估审核,包括总部面试、资质审核、经营管理能力评估等环节。”据Tims天好咖啡称,经严格筛选、专业评估以及面试洽谈,首批符合要求且完成签约的优质合伙人有20位。



餐饮复苏回暖,直营+联营双模式开路

或将推动品牌奔赴万店!


餐饮行业正在加速回温,头部餐饮品牌在2023年纷纷拿出亮眼业绩数据,不断有新玩家、创业者进军行业大赛道,充实各个餐饮品类。国家统计局数据显示,2023年1月至11月,全国餐饮收入47485亿元,增长19.4%。近日也有相关报告预测,2023全年餐饮收入预计超5万亿。


可以预见,2024年或将有更多直营品牌转向做加盟,只是在取得规模效应之前,其实更考验品牌在产品、经营、管理、团队、供应链等全方位实力。毕竟对于专业加盟商,他们在当地有资源有实力,相对应的是要选择优质品牌,才是对等。


轮值主编|张心笛视觉、插图|代丹编辑 |雪糕






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